Jag hittade nyss det här smarriga receptet när jag var ute och letade efter inspiration till fredagskvällen.
Antal portioner: 4
Ingredienser
800 g (ca) högrev
6 st morötter
6 st charlottenlökar
150 g rotselleri
10 klyftor vitlök
4 st lagerblad
0.25 kruka timjan
2 kvistar rosmarin
15 st vitpepparkorn
2 krm (ca) salt
1 flaska fylligt rödvin
1 l (ca) kalvfondsmör att bryna i
Mandelpotatis:
1 kg (ca) mandelpotatis
1 st vitlök (hela)
0.25 kruka timjan
2 kvistar rosmarin
1 dl (ca) koncentrat av fläderblomssaft
2 dl (ca) mjölk
1.5 dl (ca) grädde
riven muskot
flingsalt'
socker
Skogssvamp:
500 g (ca) valfri skogssvamp (ex. kantarell och skogschampinjon)
nymalen svartpeppar
flingsalt
smör att steka i
Vinsås:
sky från långkoket
salt
socker
ev maizena till redning
Topping:
0.25 kruka timjan
2 st tunt hyvlade morötter, ca 2-3 hyvlade skivor per portion
Tips
Långkoket tillreds dagen innan servering och får stå kallt tills beredning av resterande delar av rätten.
Gör så här
1. Putsa högrevet (om det behövs). Hacka grönsakerna i stora bitar och klyv vitlöksklyftorna på mitten.
2. Bryn hela biten kött snabbt i smör på hög värme i en ugnsfast gjutjärngryta (ska enbart få en tunn stekyta, ej bli genomstekt). Lyft ur köttet.
3. Bryn grönsakerna snabbt i smör grytan, lägg på köttet, lagerblad, timjan, rosmarin, vitpeppar och salt och häll över vin och fond tills det täcker köttet. Låt få ett uppkok och ställ sedan in grytan (med lock på) i ugn på ca 125 grader.
4. Låt puttra lugnt i ca 6-8 timmar tills köttet är riktigt mört (köttet är färdigt när det lossnar direkt från gaffeln när man provsticker). När köttet är färdigt låt grytan svalna och låt sedan stå kallt tills beredning av resterande delar av rätten.
5. Mandelpotatis: Skrubba av mandelpotatisen lätt och behåll skalet på. Lägg ner i lättsaltat vatten smaksatt med fläderblomssaft (vattnet ska smaka som en svagt blandad saft).
6. Klyv alla vitlöksklyftorna på mitten och lägg ner i kokvattnet tillsammans med timjan och rosmarin. Koka tills potatisen är färdig, häll av kokvattnet och rensa bort vitlöken och kryddorna.
7. Mosa potatisen grovt med en slev (behåll skalet) och tillsätt mjölk och grädde tills moset får en fin konsistens. Smaka av med några nypor flingsalt och socker och krydda med lite riven muskotnöt.
8. Svamp: Stek upp svampen snabbt på hög värme i smör. Smaka av med flingsalt och nymalen svartpeppar.
9. Sås: Lyft ur köttet. Sila bort alla grönsaksbitar och kryddor från skyn. Reducera på hög värme tills ca ¼ av vätskan återstår och såsen blivit mer trögflytande (kan ev. behöva redas av med maizena). Smaka av med salt och socker.
10. Precis innan servering, ta hela biten högrev (fortfarande kallt) och skär upp i 1,5 cm tjocka skivor (tvärs köttfibrerna). När vinsåsen är färdig, lägg ner de skivade högrevsbitarna och ös dem med såsen på medelhög värme tills köttet blivit serveringsvarmt.
